Борщ по правилам готовь:
Вслед за свеклою - морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и всё, подружка.
А. Струнин

За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут борщ с ушками и корейкой – это их национальное блюдо. В Польше уверяют ,что 'борщок' с ушками квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – 'чорбы'. История 'жидкого варева' с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка. Признания аристократов ему пришлось добиваться долго – в Средние века господа предпочитали сладости и фрукты, а похлебку из овощей варили только их подданные.
Наши предки часто готовили 'варево с зельем' - так назывались различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди составляющих выделялась свекла, которую называли 'бърщем'. Другие считают, что слово 'борщ' пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.

Долго считали, что слово 'борщ' (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили 'борщак'. Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро.

Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр 2.Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: 'Садитесь борщувать!' У каждой хозяйки - с вой борщ, свои секреты его приготовления. В одной Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью и карасями, зеленый и другие. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно.

Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с этим блюдом. Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника. В украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ – традиционное свадебное блюдо.

Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-красный. Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского — ломтиками, капусту — шашками, картофель— кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому — ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.

2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение 1 часа с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона.

На основе тушеной свеклы можно готовить борщовую заправку. Для этого нужно за 10... 15 минут до окончания тушения свеклы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готовности. Если борщ слабо окрашен, в него добавляют свекольную  краску или свекольный сок.  Для приготовления краски используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную   тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения.  Затем  свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски.   Вводят в конце варки борща, не кипятят

             Борщ с уткой и черносливом в горшках

Ингредиенты:

• утка 1 шт. (1,5 кг)
• морковь 2 шт.
• репчатый лук 2 шт.
• свекла 2 шт.
• сок 1/2 лимона
• петрушка 1/2 пучка
• лавровый лист, соль, перец горошком
• растительное масло
• помидоры 1 шт.
• капуста 1/2 кочана
• чернослив 100 г
• тесто 150 г
• порционные горшки
• яйцо 1 шт.
• измельченный укроп, чеснок

Способ приготовления:

Утку промыть под водой, обсушить, удалить лишние волоски, нарезать порционными кусками.

Сложить утку в большую кастрюлю и залить холодной водой.

Довести воду до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Выложить специи: петрушку, 1 морковь и лук целиком, перец горошком, соль, лавровый лист. Варить бульон до мягкости птицы. Когда бульон будет готов, вытащить овощи и птицу.

Свеклу нашинковать.

Разогреть в сковороде масло, выложить свеклу, полить соком лимона и тушить минут 12-15. Можно при желании добавить 2 ч. л. сахара.

Капусту нашинковать и выложить в бульон.

Морковь нашинковать и выложить в кастрюлю .

Лук нарезать и выложить в кастрюлю .

Минут через 5 выложить свеклу.

Томат нарезать и выложить к остальным ингредиентам.

Чернослив разрезать пополам и выложить в кастрюлю .

Кусочки утки выложить в кастрюлю . Закрыть крышкой и варить минут 10 до готовности всех продуктов. Можно разлить борщ по тарелкам, заправить его сметаной, зеленью и чесноком и подать с аппетитными пампушками с чесноком, а можно...

Для того, чтобы борщ раскрыл все свои ароматы, рекомендуем вам настоять борщ в духовке . Для этого нам потребуется кусок дрожжевого теста, приготовленного вот по этому рецепту. Раскатать тесто в лепешки. В подготовленные горшки разлить борщ, закрыть каждый горшок пластом теста. Смазать тесто яйцом и поставить на 10-15 минут в разогретую до 180 градусов духовку .

Снять аккуратно аппетитную корочку с горшка, посыпать содержимое измельченным укропом и чесноком и подать борщ к столу. Такой борщ получается очень ароматным и вкусным. К тому же кто откажется от мягкой аппетитной запеченной корочки, которая служит идиальным дополнением к этому блюду.

                    Борщ летний

Конец весны, начало лето - самое время приготовить вкусный и ароматный борщ из молодых овощей и трав. Когда мы готовим этот борщ, в жаркие летние дни, мы не используем большое количество жира. Эту прерогативу мы оставляем зимним борщам, когда нашему организму необходимо получать множество питательных веществ, чтобы согреваться в холодные дни. А сейчас мы постараемся насытить наш суп всевозможными витаминами и полезными веществами, которых так много в первой зелени и овощах. Так, например, молодая свекла богата содержанием витаминов группы В, PP, и др., бетаина, минеральных веществ, таких как йод, магний, калий, кальций, железо и др. Свекла хороший источник витамина C, меди и фосфора. Еще в древности Гиппократ считал свеклу целебным растением. польза свеклы В старину свеклой лечили многие заболевания: инфекционные, кожные воспаления. Доктор Парацельс еще в 16 веке использовал свеклу в лечении заболеваний крови (в том числе при железодефицитной анемии. В свекле содержится много железа, из всех растительных продуктов по содержанию железа свекла стоит на втором месте после чеснока. А по содержанию йода свеклу опережает одна лишь морская капуста. Насыщая организм полезными веществами, обладая мощными антиоксидантными свойствами красная свекла полезна для всех. Молодая капуста легко усваивается организмом, она более ароматна, а нежные листья готовятся за считанные минуты. Капуста содержит много калия, который помогает вывести из организма лишнюю жидкость, а также повышает работу сердца.

Ингредиенты:

для бульона:

• говядина постная на кости 700 г
• репчатый лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• лавровый лист 2 шт.
• перец горошком 4-6 шт.

 

• свекла с ботвой 4 шт.
• морковь 1 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• молодая капуста 1/2 кочана
• сладкий перец 1 шт.
• томаты 1-2 шт.
• зелень петрушки или кинзы 1 пучок
• зеленый лук 1/2 пучка
• чеснок 4-5 зубчика
• сладкая паприка 1/2 ч. л.
• растительное масло 1 ст. л.
• сметана

Способ приготовления:

Для приготовления бульона в кастрюлю положить промытое под водой мясо, налить воды и довести ее до кипения. Снять пену, уменьшить температуру, положить цельную луковицу и морковку, лавровый лист и перец горошком, не солить. Варить до готовности мяса, около 1,5 часов, затем мясо и овощи вытащить из бульона.

В это время подготовим все продукты для закладки в суп. Свеклу промоем, обсушим и очистим, ботву оставить. Морковь очистить, остальные овощи промыть и обсушить.

Капусту нашинковать и выложить в бульон.

Сладкий перец нарезать соломкой и отправить в кастрюлю .

Морковь натереть на крупной терке и выложить к остальным ингредиентам.

Половину свеклы нарезать тонкой соломкой, две оставшиеся свеклы натереть на крупной терке. Выложить свеклу в кастрюлю .

Репчатый лук нарезать и выложить в борщ.

Ботву свеклы нарезать и выложить в борщ.

Томаты нарезать и добавить к остальным ингредиентам.

Приготовить заправку. Для этого чеснок пропустить через давилку и выложить в ступку, добавить соль. Влить ложку масла. Добавить паприку и  перетереть. Зелень измельчить и выложить к чесноку, хорошенько перемешать.

В борщ выложить кусочки мяса.

За 5 минут до готовности выложить чеснок с зеленью, перемешать, довести до кипения и снять с плиты. Дать постоять минут 15.

Затем борщ разлить по тарелкам и подать к столу со сметаной и свежей зеленью.

                   Украинский борщ с пампушками

Ингредиенты:

• 300 г говядины (мякоти)
• 300 г свеклы
• 400 г свежей капусты
• 500 г картофеля
• 100 г моркови
• 1 корень петрушки
• 1—2 головки репчатого лука
• 1-2 головки чеснока
• 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров
• 1 ст. ложка муки
• 200 г жира
• 50 г сала100 г сметаны
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ч. ложки уксуса
• перец черный (2—3 горошины) и болгарский, лавровый лист
• зелень петрушки или укропа
• соль
• для пампушек:
• 360 г пшеничной муки
• 3/4 стакана молока
• 10 г дрожжей
• соль
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 головка чеснока
• 1/2 стакана кваса для чесночной заправки

Способ приготовления: Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар и тушить свеклу до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Приготовить мучную заправку. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10—15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20-25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180-210° С. В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные горячие пампушки.

                       Борщ украинский сборный

Ингредиенты:

• 500 г говядины
• 200 г свинины
• 100 г ветчины
• 50 г сала
• 2 л кваса-сировца
• 2 свеклы
• 1/4 кочана капусты
• 3 помидора
• 0,5 стакана сметаны
• 0,5 стакана отварной фасоли
• 4 картофелины
• 1 репа
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 2 луковицы
• 3 лавровых листа
• 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца
• 4 зубчика чеснока
• по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени, петрушки
• 1 ч. ложка соли

Способ приготовления: Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично (можно добавить 1 л воды). Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем очистить и нашинковать.

                             Борщ украинский простой

Ингредиенты: