Борщ по правилам готовь:
Вслед за свеклою - морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и всё, подружка.
А. Струнин
За честь называть борщ национальным блюдом спорят
целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это
имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут борщ с ушками и корейкой –
это их национальное блюдо. В Польше уверяют ,что 'борщок' с ушками
квашенной свеклой придумали они, а румыны называют борщом настой
заквашенных отрубей, на котором варят супы – 'чорбы'. История 'жидкого
варева' с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели
готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически
охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка.
Признания аристократов ему пришлось добиваться долго – в Средние века
господа предпочитали сладости и фрукты, а похлебку из овощей варили
только их подданные.
Наши предки часто готовили 'варево с зельем' - так назывались различные
овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди
составляющих выделялась свекла, которую называли 'бърщем'. Другие
считают, что слово 'борщ' пошло от растения борщевика, который крестьяне
употребляли в пищу.
Долго считали, что слово 'борщ' (как блюдо) украинцы
позаимствовали из Польши, где готовили 'борщак'. Однако в Польше это
блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15
веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны –
бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках
на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро.
Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и
Александр 2.Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина
Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с
гусем, который всегда заказывала, бывая в России.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже
если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка,
приглашая к столу, говорит: 'Садитесь борщувать!' У каждой хозяйки - с
вой борщ, свои секреты его приготовления. В одной Украине известны:
обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский,
галицкий, львовский, с грибами, фасолью и карасями, зеленый и другие.
Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за
паром от миски детей не было видно.
Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с
этим блюдом. Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника. В
украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Наваристым
борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают
мастеров. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ –
традиционное свадебное блюдо.
Основным продуктом в борщах является свекла. Она
входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в
борщи добавляют капусту, картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей
кисло-сладкий, цвет ярко-красный. Ассортимент борщей очень велик.
Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с
мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский
(с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают
соломкой, для флотского — ломтиками, капусту — шашками, картофель—
кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены
пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому —
ватрушки с творогом.
В борщи свеклу подготавливают двумя способами:
1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного
уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу
очищают и нарезают соломкой.
2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение 1 часа с
добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества
бульона.
На основе тушеной свеклы можно готовить борщовую заправку. Для этого
нужно за 10... 15 минут до окончания тушения свеклы ввести пассерованные
коренья и лук и все довести до готовности. Если борщ слабо окрашен, в
него добавляют свекольную краску или свекольный сок. Для приготовления
краски используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную
тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в
соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения.
Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания
используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят Борщ с уткой и черносливом в горшках
 Ингредиенты:
- утка 1 шт. (1,5 кг)
- морковь 2 шт.
- репчатый лук 2 шт.
- свекла 2 шт.
- сок 1/2 лимона
- петрушка 1/2 пучка
- лавровый лист, соль, перец горошком
- растительное масло
- помидоры 1 шт.
- капуста 1/2 кочана
- чернослив 100 г
- тесто 150 г
- порционные горшки
- яйцо 1 шт.
- измельченный укроп, чеснок
Способ приготовления:
Утку промыть под водой, обсушить, удалить лишние волоски, нарезать порционными кусками.
Сложить утку в большую кастрюлю и залить холодной водой.
Довести воду до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Выложить специи:
петрушку, 1 морковь и лук целиком, перец горошком, соль, лавровый лист.
Варить бульон до мягкости птицы. Когда бульон будет готов, вытащить
овощи и птицу.
Свеклу нашинковать.
Разогреть в сковороде масло, выложить свеклу, полить соком лимона и тушить минут 12-15. Можно при желании добавить 2 ч. л. сахара.
Капусту нашинковать и выложить в бульон.
Морковь нашинковать и выложить в кастрюлю .
Лук нарезать и выложить в кастрюлю .
Минут через 5 выложить свеклу.
Томат нарезать и выложить к остальным ингредиентам.
Чернослив разрезать пополам и выложить в кастрюлю .
Кусочки утки выложить в кастрюлю . Закрыть крышкой и варить минут 10 до
готовности всех продуктов. Можно разлить борщ по тарелкам, заправить его
сметаной, зеленью и чесноком и подать с аппетитными пампушками с чесноком, а можно...
Для того, чтобы борщ раскрыл все свои ароматы, рекомендуем вам настоять борщ в духовке . Для этого нам потребуется кусок дрожжевого теста, приготовленного вот по этому рецепту.
Раскатать тесто в лепешки. В подготовленные горшки разлить борщ,
закрыть каждый горшок пластом теста. Смазать тесто яйцом и поставить на
10-15 минут в разогретую до 180 градусов духовку .
Снять аккуратно аппетитную корочку с горшка, посыпать содержимое
измельченным укропом и чесноком и подать борщ к столу. Такой борщ
получается очень ароматным и вкусным. К тому же кто откажется от мягкой
аппетитной запеченной корочки, которая служит идиальным дополнением к
этому блюду.
Борщ летний
Конец
весны, начало лето - самое время приготовить вкусный и ароматный борщ
из молодых овощей и трав. Когда мы готовим этот борщ, в жаркие летние
дни, мы не используем большое количество жира. Эту прерогативу мы
оставляем зимним борщам, когда нашему организму необходимо получать
множество питательных веществ, чтобы согреваться в холодные дни. А
сейчас мы постараемся насытить наш суп всевозможными витаминами и
полезными веществами, которых так много в первой зелени и овощах. Так,
например, молодая свекла богата содержанием витаминов группы В, PP, и
др., бетаина, минеральных веществ, таких как йод, магний, калий,
кальций, железо и др. Свекла хороший источник витамина C, меди и
фосфора. Еще в древности Гиппократ считал свеклу целебным растением.
польза свеклы В старину свеклой лечили многие заболевания: инфекционные,
кожные воспаления. Доктор Парацельс еще в 16 веке использовал свеклу в
лечении заболеваний крови (в том числе при железодефицитной анемии. В
свекле содержится много железа, из всех растительных продуктов по
содержанию железа свекла стоит на втором месте после чеснока. А по
содержанию йода свеклу опережает одна лишь морская капуста. Насыщая
организм полезными веществами, обладая мощными антиоксидантными
свойствами красная свекла полезна для всех. Молодая капуста легко
усваивается организмом, она более ароматна, а нежные листья готовятся за
считанные минуты. Капуста содержит много калия, который помогает
вывести из организма лишнюю жидкость, а также повышает работу сердца.
Ингредиенты:
для бульона:
- говядина постная на кости 700 г
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- лавровый лист 2 шт.
- перец горошком 4-6 шт.
- свекла с ботвой 4 шт.
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- молодая капуста 1/2 кочана
- сладкий перец 1 шт.
- томаты 1-2 шт.
- зелень петрушки или кинзы 1 пучок
- зеленый лук 1/2 пучка
- чеснок 4-5 зубчика
- сладкая паприка 1/2 ч. л.
- растительное масло 1 ст. л.
- сметана
Способ приготовления:
Для приготовления бульона в кастрюлю
положить промытое под водой мясо, налить воды и довести ее до кипения.
Снять пену, уменьшить температуру, положить цельную луковицу и
морковку, лавровый лист и перец горошком, не солить. Варить до
готовности мяса, около 1,5 часов, затем мясо и овощи вытащить из
бульона.
В это время подготовим все продукты для закладки в суп. Свеклу промоем,
обсушим и очистим, ботву оставить. Морковь очистить, остальные овощи
промыть и обсушить.
Капусту нашинковать и выложить в бульон.
Сладкий перец нарезать соломкой и отправить в кастрюлю .
Морковь натереть на крупной терке и выложить к остальным ингредиентам.
Половину свеклы нарезать тонкой соломкой, две оставшиеся свеклы натереть на крупной терке. Выложить свеклу в кастрюлю .
Репчатый лук нарезать и выложить в борщ.
Ботву свеклы нарезать и выложить в борщ.
Томаты нарезать и добавить к остальным ингредиентам.
Приготовить заправку. Для этого чеснок пропустить через давилку и
выложить в ступку, добавить соль. Влить ложку масла. Добавить паприку и
перетереть. Зелень измельчить и выложить к чесноку, хорошенько
перемешать.
В борщ выложить кусочки мяса.
За 5 минут до готовности выложить чеснок с зеленью, перемешать, довести до кипения и снять с плиты. Дать постоять минут 15.
Затем борщ разлить по тарелкам и подать к столу со сметаной и свежей зеленью.
Украинский борщ с пампушками
Ингредиенты:
- 300 г говядины (мякоти)
- 300 г свеклы
- 400 г свежей капусты
- 500 г картофеля
- 100 г моркови
- 1 корень петрушки
- 1—2 головки репчатого лука
- 1-2 головки чеснока
- 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров
- 1 ст. ложка муки
- 200 г жира
- 50 г сала100 г сметаны
- 1 ст. ложка сахара
- 2 ч. ложки уксуса
- перец черный (2—3 горошины) и болгарский, лавровый лист
- зелень петрушки или укропа
- соль
- для пампушек:
- 360 г пшеничной муки
- 3/4 стакана молока
- 10 г дрожжей
- соль
- 1 ст. ложка сахара
- 1 ст. ложка растительного масла
- 1 головка чеснока
- 1/2 стакана кваса для чесночной заправки
Способ приготовления: Мясо отварить до готовности.
Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть
уксусом, перемешать, положить в кастрюлю
или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар
и тушить свеклу до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук
нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить
нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить
нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10—15 мин, после чего
добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку,
болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и
довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью
петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать
настояться 20-25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. К
борщу подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек: в
теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и
муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить
на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень,
смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180-210° С. В
толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно
перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные горячие
пампушки.
Борщ украинский сборный
Ингредиенты:
- 500 г говядины
- 200 г свинины
- 100 г ветчины
- 50 г сала
- 2 л кваса-сировца
- 2 свеклы
- 1/4 кочана капусты
- 3 помидора
- 0,5 стакана сметаны
- 0,5 стакана отварной фасоли
- 4 картофелины
- 1 репа
- 1 морковь
- 1 петрушка
- 2 луковицы
- 3 лавровых листа
- 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца
- 4 зубчика чеснока
- по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени, петрушки
- 1 ч. ложка соли
Способ приготовления: Бульон из говядины и свинины
приготовить на квасе-сировце полностью или частично (можно добавить 1 л
воды). Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную
ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого
(последней закладывается фасоль). Свеклу не тушить, а печь отдельно в
кожуре, а затем очистить и нашинковать.
Борщ украинский простой
Ингредиенты:
- 500 г нежирной говядины
- 3 л воды
- 1/4 кочана капусты
- 4 картофелины
- 1 крупная свекла
- 25 г свиного сала
- 25 г сливочного масла
- 1/2 стакана томатной пасты или 2 средних помидора
- 1/2 стакана сметаны
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 2 луковицы
- 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
- 2 ч. ложки сахара
- 3 лавровых листа
- 4—5 зубчиков чеснока
- 3 горошины душистого перца
- 5—6 горошин черного перца
- 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки
- соль по вкусу
Способ приготовления: Борщ можно готовить на
костном и мясном бульоне, мясо подать вместе с борщом. Свеклу потушить с
уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона),
сахаром и томатной пастой. Репчатый лук, морковь, коренья петрушки
промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном
масле. Картофель и капусту варить в бульоне 15 минут, затем добавить к
ним продукты, указанные выше, варить еще 10 минут, добавить масло и
пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с
салом. Перед подачей к столу заправить сметаной. Борщ зеленый украинский
- 500 г свинины
- 550 г свеклы
- 600 г картофеля
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 2 головки лука репчатого
- 500 г щавеля
- 500 г шпината
- 80 г муки пшеничной
- 4 яйца
- 200 г сметаны
- 80 г сахара
- 150 г уксуса
- 150 г масла сливочного
- лук зеленый, укроп, лист лавровый, соль, перец - по вкусу
Свинину отварить до готовности, нарезать порциями, а
бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом,
хорошо размешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон. Лук,
очищенные корнеплоды моркови и петрушки нарезать соломкой, слегка
обжарить с мукой. В подготовленный кипящий бульон положить картофель и
варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу и обжаренные морковь,
петрушку, лук и муку, промытые и перебранные шпинат, щавель, перец,
лавровый лист, соль и варить до готовности. Разливая борщ, положить
свинину, посыпать зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.
Борщ львовский
- 1000 г костей
- 500 г сосисок
- 600 г свеклы
- 500 г свекольного кваса
- 600 г картофеля
- 200 г моркови
- 100 г корня петрушки
- 200 г лука репчатого
- 100 г масла топленого
- 50 г уксуса 3%-го
- 150 г томата-пюре
- 50 г сахара
- перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить,
нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный
костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до
кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький
перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся
30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку
положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.
Борщ киевский
- 300 г говядины
- 300 г баранины
- 600 г свеклы
- 800 г капусты
- 700 г картофеля
- 100 г фасоли
- 100 г моркови
- 50 г корня сельдерея
- 50 г корня петрушки
- 150 г лука репчатого
- 800 г помидоров или 150 г томата-пюре
- 200 г яблок моченых
- 1000 г кваса свекольного
- 50 г сала-шпик
- 100 г масла топленого
- 50 г сахара
- 150 г сметаны
- перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу
Говядину залить свекольным квасом (водой) и варить до
готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть
через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарезанной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и
спассеровать на жиру, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный
кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5-7 минут, затем
добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые
помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль,
растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавровый
лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в
тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-хмельницки
- 500 г свинины
- 500 г костей
- 600 г свеклы
- 750 г капусты
- 500 г картофеля
- 100 г корня петрушки
- 200 г моркови
- 150 г лука репчатого
- 150 г томата-пюре
- 50 г муки
- 100 г жира свиного
- 50 г сахара
- 750 г кваса свекольного
- 100 г сметаны
- 50 г уксуса 3%-го
- сало, чеснок, перец черный горький, лавровый лист, соль - по вкусу
Свеклу отварить в подкисленной воде до
полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и
тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,
нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в
бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить
10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук,
нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький
перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ
заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в
борщ положить сметану. Отдельно подать пирожки с горохом, политые
чесночной подливой.
|
